Terdapat tiga jenis mi Hokkien, dengan masing-masing terdapat di kawasan tertentu di Singapura dan Malaysia. Hae mee secara harfiah bermaksud "mi udang" di Hokkien.

Hokkien char mee

Hokkien char mee (Mi goreng Hokkien; 福建炒麵) disajikan di Kuala Lumpur dan kawasan sekitarnya. Ini adalah hidangan mi kuning pekat yang direbus dalam kicap gelap dengan daging babi, sotong, kuih ikan dan kubis sebagai bahan utama dan kiub lemak babi yang digoreng hingga garing (kadang-kadang hati babi disertakan). Contoh terbaik biasanya dimasak di atas api arang yang marak. Hidangan ini berasal dari koki gerai penjaja Ong Kim Lian pada tahun 1927.[2]

Hae mee (sup mi) Pulau Pinang

Varian Pulau Pinang dapat dibezakan dengan mudah dari varian lain dengan ciri khas udang udang pedasnya. Terutama terdiri dari bihun padi dan mi telur kuning lebih tebal, sementara kuahnya dibuat dengan kepala udang dan cengkerang, dan tulang rusuk babi.[3] Udang yang dihiris juga ditambahkan ke dalam piring, bersama dengan irisan daging babi, telur rebus, kangkung , tauge, bawang merah goreng, lemak babi dan sambal. Di Pulau Pinang, kulit babi, ramuan yang jarang digunakan di Kuala Lumpur, adalah topping biasa juga.

mi telur disajikan dalam sup gelap berperisa stok dengan udang, babi kepingan, kek ikan hirisan dan tauge s, dihiasi dengan bawang merah s dan daun bawang. Stok dibuat menggunakan udang kering, kepala udang yang dipetik, lada putih, bawang putih dan rempah lain. Secara tradisional, lemak babi ditambahkan ke sup, tetapi sekarang ini kurang biasa kerana masalah kesihatan. Versi "kering" (tanpa sup) juga tersedia; versi ini biasanya melibatkan perasa mi dan topping dengan cuka, kicap, minyak dan cili, jika dikehendaki. Hidangan ini juga biasanya disajikan dengan hirisan cili merah yang baru dipotong ringan kicap dan jus limau purut.

Hae mee Singapura

Varian Singapura terdiri daripada mi telur dan bihun tumis dengan telur, kepingan babi, udang dan sotong, dan dihidangkan dan dihiasi dengan sayur-sayuran, kepingan kecil lemak babi, sos sambal dan limau (untuk menambahkan jus limau nipis ke dalam pinggan).[4] Selalunya dihiasi dengan udang, kue ikan, tulang rusuk babi, sotong, bawang musim bunga atau daun bawang. Secara tradisional, kiub kecil lemak babi ditambah, tetapi sekarang ini kurang biasa dan diganti dengan lemak babi kerana masalah kesihatan. Halal Hokkien yang diperakui menggunakan ayam dan tidak mengandungi daging babi atau lemak babi, yang membolehkannya dinikmati oleh masyarakat Islam. Sambal cili dan limau juga merupakan topping standard untuk hidangan ini, memberikan rasa gatal dan kekemasan tambahan. Beberapa gerai juga menyajikan hidangan di atas daun Opei (kulit sawit lembut), yang meningkatkan aroma hidangan.

Versi mi Hokkien Singapura dibuat selepas Perang Dunia II oleh pelayar China dari wilayah Fujian (Hokkien) di selatan China. Setelah bekerja di kilang, mereka akan berkumpul di sepanjang Jalan Rochor dan menggoreng lebihan mi dari kilang mi di atas dapur arang. Hari ini, hidangan ini, seperti yang disajikan di Singapura dan negara jiran Malaysia Johor, adalah hidangan goreng telur mie dan mi nasi dalam stok wangi. Stok berperisa sangat penting untuk hidangan yang enak, dan biasanya dibuat dari rebusan kepala udang, daging, kerang dan ikan kering.

Versi lain yang juga disebut sebagai mi udang di Singapura adalah serupa dengan variasi Mi Hokkien di Pulau Pinang. Mie telur dan mi beras disajikan dalam stok sup gelap berperisa kaya dengan udang, irisan daging babi, irisan kue ikan, dan tauge yang dihiasi bawang merah goreng dan daun bawang. Stok dibuat menggunakan udang kering, kepala udang, lada putih, bawang putih dan rempah lain.